Sphères de Betterave

Pour les sphères :

• 300 g de betterave cuite  

• 2 c. à soupe de purée d'amandes  

• 1 c. à café de paprika fumé  

• 1 c. à café de sirop d'érable  

• Sel fumé, poivre  

• 3 c. de crème de coco  

• 2 c. à café d'agar-agar en poudre  

• 100 ml d'eau  

Pour la crème :

• Noix de cajou (trempées et égouttées)  

• Eau (réduire de 25-30 % par rapport à votre recette d'origine)  

• Jus de citron  

• Herbes  

• Sel  

• 1 à 1,5 cuillère à soupe de fécule de tapioca (ou arrow-root)  

Finition :

• Graines de sésame noir  

• Micro-pousses  

• Huile d'olive aux herbes 

• Portez à ébullition les 100 ml d'eau avec l'agar-agar pendant 1-2 minutes en remuant.

• Mixez les betteraves, la betteraves, le paprika fumé, le sirop d'érable, l'huile, le sel fumé et le poivre jusqu'à obtenir une crème ultra-lisse.

• Ajoutez l'agar-agar chaud au mélange et mixez 30 secondes.

• Versez rapidement dans vos moules demi-sphères en silicone.

• Réfrigérez 3 heures minimum.

• Démoulez délicatement.

• Rincez les noix de cajou.

• Mixez les cajou avec l'eau réduite, le citron, les herbes et le sel jusqu'à obtenir une crème ultra-lisse.

• Diluez la fécule de tapioca dans 2 cuillères à soupe d'eau froide.

• Versez la crème dans une casserole, ajoutez la fécule diluée et chauffez à feu doux en remuant constamment pendant 2-3 minutes jusqu'à épaississement.

• Laissez refroidir puis réfrigérez minimum 2 heures.

  Finition (dressage)

  • Déposez une quenelle ou une pointe de crème de cajou (à la poche à douille) dans chaque cuillère apéritive.

  • Placez une sphère de betterave par-dessus.

  • Saupoudrez de sésame noir.

  • Décorez de micro-pousses.